Essa semana, além do trote nos calouros que me fez pela primeira vez na vida limpar uma coifa engordurada, o assunto foi o ovo. Omelete, mexidos ou suflê, a idéia foi entender um pouco melhor sobre a proteína e aprender a fazer alguns pratos em que ela é a estrela: omelete com recheio de gorgonzola, ovos mexidos com tomate concassê, tortilla espanhola e omelete suflê doce recheada e flambada.

Essa história toda me fez lembrar dois momentos da minha vida de amadora na cozinha. O primeiro foi a omelete da Julia Child, que descobri no YouTube a partir da curiosidade despertada pelo filme Julie & Julia.

Até então eu achava que omelete era feita com clara batida em neve, como aprendi em casa, e Julia me mostrou que bastam dois pauzinhos e alguma habilidade manual para dar uma lição de simplicidade na coisa. Mas não se empolguem tanto: chegar a essa simplicidade é coisa de profissional, e até hoje muitos chefs entrevistam novos cozinheiros a partir de sua habilidade em produzir uma omelete.

De clara batida foi feita a suflê, da qual fiquei encarregada na aula. Consegui fazer direitinho, e a bichinha foi até elogiada. O que me empolgou para tentar de novo uma receita que em uma tentativa anterior tinha resultado em um tremendo fracasso: o Crepe Passion do Claude Troigros. A base dessa receita é a omelete suflê que, transformada em crepe, ganha recheio de creme de confeiteiro e calda de maracujá. É trabalhoso, mas vale a pena. E o melhor, dessa vez deu certo.

Crepe Passion

4 pessoas

Creme de confeiteiro
250ml de leite
3 de gemas
75g de açúcar
10 a 15g de farinha de trigo
1 fava de baunilha

Ferva o leite com a fava da baunilha – se não tiver a fava, use 1 colher de café de essência de baunilha. Enquanto o leite esquenta, bata as gemas com o açúcar até obter um creme branco, bem homogêneo e meio fofinho. Acrescente a farinha de trigo, mexa bem e comece a adicionar o leite. Ele deve ser adicionado aos poucos, pois ainda estará quente e você não quer que ele cozinhe o ovo. Ponha um pouquinho, mexa bem, mais um pouquinho, até que ele seja completamente incorporado, sempre mexendo bem. Leve a mistura de volta para panela e, em fogo baixo, mexa constantemente até engrossar.

Calda de maracujá
120g de açúcar
200ml de polpa  de maracujá com sementes
200ml de água

Aqueça o açúcar com a água até formar um caramelo claro. Acrescente o maracujá  e água e deixe cozinhar até o caramelo derreter e engrossar. Eu não achei maracujá, e derreti um pouco de geléia de maracujá em água. Quebrou o galho, mas vale investir na calda original.

Massa do crepe
125ml de leite
3 ovos
50g de açúcar
35g de farinha de trigo
20g de manteiga

O início é que nem o creme de confeiteiro: bata as gemas com o açúcar até obter um creme liso e esbranquiçado, juntando a farinha em seguida. Ferva o leite com a manteiga e junte à mistura aos poucos. Bata as claras em neve e junte à mistura ainda quente aos poucos, mexendo devagar para que a clara se misture mas não míngue por completo.

Coloque um pouco de manteiga em uma frigideira antiaderente e derreta cobrindo todo o fundo. Com a manteiga toda derretida, jogue uma concha da mistura de omelete, complementando com um pouco mais se não conseguir cobrir o fundo da panela todo. Deixe cozinhar um pouquinho, coisa de 2 ou 3 minutos em fogo médio, e leve em seguida ao forno médio pré-aquecido. O ideal é que você já trabalhe com uma frigideira que tenha cabo de metal e possa ir ao forno. Se não tiver uma dessas, passe o crepe para um prato e coloque o prato no forno para assar a parte de cima (aprendi essa na aula!). O crepe fica entre 5 e 10 minutos no forno, dependendo da potência, e deve sair quando começar a dourar bem de leve.

Retire do forno e deixe esfriar um pouco – lembre-se que o prato estará quente, e que você precisa de um pano ou luva para manipulá-lo a qualquer hora. Recheie com duas colheres de sobremesa de creme de confeiteiro no centro. Vire uma das abas do crepe por cima do recheio e, pressionando as bordas, dê a forma de um pastel de forno.

Para servir, povilhe com açúcar de confeiteiro (se tiver um maçarico você pode caramelizar) e adicione a calda. Eu não tinha nem o açúcar de confeiteiro, nem o maçarico. E ficou uma delícia mesmo assim.