diário de estudante: semana 5

Na semana que passou, bovinos e aves foram o assunto em questão. Com um dia para carnes e outro para aves, deu para perceber que:

- é bem mais fácil errar na carne do que no frango

- deve ser enlouquecedor para os restaurantes manter a carne no ponto e quente, e ainda soltá-la no mesmo tempo de todos os outros pratos da mesa (além de adivinhar o “ao ponto” que mora na cabeça de cada cliente).

Dificuldades a parte, as receitas do primeiro dia variaram desde uma versão francesa do bife acebolado até músculo cozido na panela até desfiar. Fomos testados com relação ao ponto (maldito!) e sabor, errando quase que 100% na execução dos molhos. Ainda bem que essa semana é dedicada inteiramente à arte de fazer caldos e molhos.

Já no frango, fizemos o clássico escalopinho empanado, passando pelo galeto até chegar no fricassê. Você sabia que na versão francesa original o fricassée é feito de pedaços até que bem grandes de frango ainda com o osso? Pois é, e para mim era aquele desfiadinho de frango que toda comida a quilo teima em fazer coberto com algum queijo de procedência duvidosa.

Mas indo ao ponto sem me alongar muito demais da conta, o que acendeu a luz foi o estrogonofe. Nem fizemos o prato, mas claro que ele surgiu na aula sob um tom de “ninguém nem imagina o que é um estrogonofe original”. Com o desafio e munida de um saudosismo adolescente, dos dias que a vida era chegar em casa para um prato de estrogonofe com batatas fritas pelas quais eu tinha lutar garfo a garfo com meu irmão mais velho (que sempre levava a melhor), fui pesquisar o estrogonofe, ou stroganov deveria dizer.

Sim, o prato tem origem russa e entrego logo: não tem certidão de nascimento. A versão mais famosa é a de que o chef francês de um grande nobre russo fez o prato e deu o nome do patrão. Um lance meio puxa saco que rolava muito naquela época da Rússia czarista. Mas na verdade, parece que o tal chef francês só afrancesou as coisas, adicionando creme, caldo de vitela, echalotas e champignons sauté para acompanhar.

Apesar de nos meus estudos ter encontrados menções do prato até o século XIV, a primeira informação concreta é que uma receita com o nome de estrogonofe de carne com mostarda surgiu pelo menos 30 anos antes do francês apresentar a sua “criação”. A receita pode ser encontrada no livro de 1861 de Elena Molokhovets chamado Um presente para jovens donas de casa, ou aqui embaixo conforme testada. De similaridade com o nosso estrogonofe só a carne, visto que Elena usa mesmo é mostarda e creme azedo com base dos sabores que levantam a carne.

Estrogonofe de carne com mostarda da Elena Molokhovets

1kg de carne tenra cortada em cubos: eu usei filé

1 colher de chá de pimenta da jamaica (allspice)

75g de manteiga

Sal

2 colheres de sopa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de creme azedo

1 colheres de chá de mostarda Sareptskaja: se você achar para vender no Brasil ganha um prêmio, eu usei a boa e velha Dijon mesmo, só que duas colheres

Tempere a carne com sal e a pimenta da jamaica. Deixe descansar por cerca de meia hora, cubra os pedaços com farinha de trigo, e doure na manteiga previamente derretida em uma frigideira. Espere a frigideira ficar bem quente para selar a carne sem deixar que ela solte muito os sucos. Adicione a mostarda e o creme azedo e misture bem antes de servir com arroz pilaf.

Nota: eu usei um cadinho de caldo de legumes para deglacar a panela e dissolver a mostarda, coisa de ¼ de xícara. Funcionou bem. E ainda comi com fritas de batata doce, o contraste perfeito para o molho sisudo e saboroso.

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