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diário de estudante: semana 6

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Na semana passada, passeamos pelo mundo dos fundos claros. Pois é, pelo nome nem parece culinária, mas fundo na verdade é um primo parente do caldo. E sim, ele também pode ser escuro. Quando se adiciona outros nomes como molhos, fumets e buillons na jogada, fica ainda mais difícil entender que diabos cada um faz pelo sabor do seu prato. Fui pesquisar e, de acordo com meus humildes achados, montei o pequeno dicionário abaixo.

Fundo – fundos são feitos ao se cozinhar carnes ou aves, vegetais e aromáticos para obter um líquido que será a base de sabor para outras receitas. Deve ser feito e utilizado sem sal, que entra somente na receita final. Os fundos claros são feitos aquecendo os ingredientes a partir de água fria pelo tempo necessário de acordo com os ingredientes utilizados. Os fundos escuros tem como base os mesmos ingredientes do claro, que nesse caso são previamente refogados até dourar, para depois acrescentar a água.

Caldo – a Larousse Gastronomique não faz distinção entre caldo e fundo. Eu confio nela, mas sou a favor da diversidade. Alguns chefs usam a palavra caldo para denominar um produto mais acabado, já temperado com sal e pronto para o consumo. Tipo uma sopinha, saca?

Fumet – a mesma coisa que fundo, mas feito com peixes/frutos do mar e vegetais (cogumelos mais precisamente, diz a mãe dos burros gastronômicos). Tem objetivo de adicionar sabor a alguma preparação, por isso normalmente é mais reduzido (concentrado). A palavra fumet significa aroma, e todo mundo sabe que aroma é a base do sabor.

Bouillon – de novo ela chama uma coisa da outra, no caso diz que bouillon é a mesma coisa que caldo (que seria a mesma coisa que fundo). A única diferença é que aqui a Larousse frisa que é não clarificado. O termo foi popularizado pela cozinha americana como sendo aqueles caldos prontos em cubinhos ou líquido, que dão aquela nota de miojo em qualquer preparação.

Court bouillon – finalmente uma diferença, já tava achando que esse post seria um fracasso. O court bouillon, esse sim, é temperado. Usado para cozinhar principalmente peixes e frutos do mar, emprestando-os seu sabor, ele pode levar sal, pimenta, vinho, vinagre em um sem fim de versões.

Molho – derivado do latin salsus, que significa salgado, é um líquido mais ou menos espesso que tem como objetivo de, em sua forma final, acrescentar sabor a um prato ou preparação. Pelo nome, naturalmente leva sal, além de outros ingredientes que visam equilibrar os sabores do prato, e elevar seus componentes básicos. Ficou poético, não?

Bem, agora que você já leu tudo até o final, confesso que os planos iniciais para esse post incluíam uma tarefa bem mais complicada. Tarefa essa que tentei cumprir, até abandonar a cozinha exausta e quase aos prantos ao final de uma tarde de domingo abafada. Mas não desisti, quem sabe na aula sobre fundos escuros eu não tenho um final feliz para contar? É acompanhar para saber.

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