Diário de Estudante: fim

Há tempos venho pensando em como terminar a saga do Diário de Estudante aqui no blog. O final do semestre foi conturbado por viagens, um pé quebrado,  e uma notícia bombástica: o curso, no qual eu investira 1 ano da minha vida, terminaria sem deixar a minha turma se formar. Os motivos são controversos e mal explicados, mas confesso que foi um banho de água fria.

Com tudo isso, fiquei meio sem saber como contar aqui sobre uma história que não teria fim, e deixaria uma porção de cozinheiros e aspirantes órfãos de uma formação em gastronomia.

Vale dizer que entre os capítulos não contados estão os caldos e fundos escuros, as massas feitas do zero com farinha e ovos, bebidas, enologia e confeitaria. E as aulas continuaram com a dinâmica teoria e prática, sempre com execução de receitas em grupo, supervisionadas pelo chef professor. Destaco aqui as aulas completas do enólogo Ruan Rodrigues, do restaurante Crescente, e as lições cheias de técnica do simpático suíço e chef confeiteiro Carlos Mockli.

E então vieram as provas, onde finalmente cada estudante pode mostrar seus dotes em pratos pessoais, concebidos dentro de alguns parâmetros: 1) a proteína é sorteada, formando grupos que trabalharam o mesmo tipo de carne; 2) ela deveria vir acompanhada, necessariamente, de um arroz trabalhado e de um legume agridoce; 3) o serviço seria composto de dois pratos principais idênticos, seguidos de sobremesa com pelo menos uma massa e uma fruta trabalhada.

Eu tirei peito de frango, e foram inúmeras ideias em como transformar essa proteína do dia a dia em algo interessante e conceituado.  Passei por paella e frango laqueado até chegar ao que queria fazer: algo com inspiração na roça, no interior, na infância. A ideia veio de uma farinha grossa de mandioca que aparece na casa da minha mãe toda vez que ela vai para Minas, e pensei que poderia fazer uma bela crosta no meu peito de frango.

Decidido isso, e em busca de sabores que combinassem com os ingredientes e a história, resolvi usar milho verde para fazer o legume agridoce e couve para trabalhar o arroz com mandava o figurino. O arroz foi o mais fácil, já o milho exigiu uma porção de testes até chegar no equilíbrio de uma bela vinagrete, que não só acompanhou bem o frango, como virou queridinha aqui em casa.

Peito de frango em crosta de mandioca com arroz de couve, croutons de queijo coalho e vinagrete de milho verde

4 pessoas

4 peitos de frango com osso

1 iogurte integral

1 ½ xícara de farinha de mandioca grossa

Salsinha

Cebolinha

Sal

Pimenta

Azeite

Retire os peitos de frango do osso, tempere com sal e pimenta. Bata o iogurte com  a cebolinha. Pique finamente a salsinha e misture com a farinha de mandioca. Passe um dos lados do peito de frango na mistura de iogurte, depois na farinha com salsinha e disponha em uma assadeira anti aderente. Borrife azeite por cima e leve ao forno quente – 180oC – por cerca de 15 minutos. Fique de olho no frango, pois se ele passar do ponto fica bem duro. O ideal é checar depois de 10 minutos de forno, pois o tempo pode variar de acordo com o fogão e a espessura do frango.

2 xícaras de arroz branco

1 cenoura

1 ½ cebola

1 alho poró

1 maço de couve

2 dentes de alho

1 fatia grossa de queijo coalho

Azeite

Sal

Faça um caldo com o osso do frango: corte os legumes grosseiramente e coloque junto com os ossos em uma panela cheia de água. Você pode acrescentar também os talos da salsinha para dar mais sabor. Leve ao fogo para ferver por pelo menos 30 minutos, coe e reserve. Pique a cebola finamente, refogue até que fique transparente, adicione o arroz. Acrescente 4 xícaras do caldo, sal e deixe ferver até que a água seque.

Pique o alho finamente  e couve em juliana (fatias fininhas). Refogue o alho rapidamente, acrescente a couve, e refogue por não mais do que 30 segundos. Junte o arroz , e sirva com os croutons de queijo.

Corte o queijo coalho em cubinhos. Aqueça uma frigideira anti aderente untada e frite os cubinhos até que todos os lados estejam crocantes. Sirva por cima do arroz.

2 espigas de milho verde, cozidas e debulhadas

1 cebola roxa, em cubinhos bem pequenos

2 tomates sem pele e sem sementes

2 colheres de sopa de mostarda dijon

4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

2 colheres de sopa de melado

Sal

Pimenta

Azeite

Misture a mostarda, o vinagre, o melado, sal, pimenta e 4 colheres de azeite. Bata até obter uma textura quase cremosa, quando todos os ingredientes estarão misturados. Misture o milho, a cebola e o tomate, adicione o molho e misture bem. Se necessário, acrescente mais azeite.

Eu servi o arroz numa mini panelinha.

E o frango sobre o milho em um pratinho que imita o guardanapinho da vovó.

Já a sobremesa, depois de um teste até bem sucedido de petit gateaux de requeijão com goiabada, migrou para uma tortinha com massa de paçoca – mais roça impossível – , com creme de cachaça e banana brule, resultado de múltiplas referências.

Torta de paçoca com creme de cachaça e banana brule

4 pessoas

4 paçocas

1 colher de sopa de leite

3 gemas

500ml de leite

1 colher de sopa de maizena

4 + 2 colheres de sopa de açúcar

Baunilha

2 doses de cachaça

2 bananas

Ferva o leite com 2 colheres do açúcar e a baunilha – se usar a vagem, corte ao meio e solte as sementes. Bata as gemas com as outras 2 colheres do açúcar até obter um creme branco. Junte a maizena e misture bem. Com a ajuda de um fouet, junte um pouco do leite ainda quente à mistura de ovo, batendo bem para que o ovo não cozinhe. Vá acrescentando o leite aos poucos, retornando tudo à panela no final. Leve ao fogo brando até ferver e engrossar. Desligue o fogo, e junte a cachaça. Misture bem, coloque em um recipiente coberto e resfrie.

Amasse as paçocas até esfarelarem por completo. Junte o leite e forre o fundo de forminhas com fundo falso com a mistura O truque aqui é ir molhando o dedo com água, para evitar que ele grude na massa. Asse por 10 minutos a 180oC.

Para montar a tortinha, faça fatias bem finas da banana e disponha sobre um papel alumínio, uma fatia exatamente ao lado da outra. Use a forminha da massa como um cortador, e dê a mesma forma às fatias de banana. Cubra cada base com uma colher de creme de cachaça, e por cima um conjunto já cortado de bananas (o papel alumínio vai ajudar aqui). Polvilhe com açúcar e doure com o maçarico – eu sempre faço duas camadas de açúcar, que ajuda a dar a crocância.

Vale dizer que foi uma experiência memorável e extenuante: o prato só funcionou de verdade no último teste, teste esse que eu nem provei porque estava me recuperando de uma bela intoxicação alimentar. Tá achando que vida de cozinheiro é fácil? Mas deu tudo certo, o prato foi muito elogiado pela banca, e me rendeu uma bela nota com classificação garantida para um próximo módulo que, infelizmente, não existirá.

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4 Responses to “Diário de Estudante: fim”

  1. Vanessa
    25/03/2012 at 20:54 #

    Oi Laura,

    Que coisa chata essa, o curso terminar assim sem motivo. Espero que eles mudem de ideia e formem todos voces, ate porque adooooro ler seus posts,

    Abraços,
    Vanessa

    • 26/03/2012 at 08:52 #

      Oi Vanessa, o blog continuará firme e forte e, apesar do banho de água fria, tenho fé de achar outro lugar para complementar a formação. Quem sabe o Diário não volta? Abs, Laura.

  2. 29/03/2012 at 21:40 #

    Laura, uma pena mesmo o ocorrido, mas tudo vai caminhar… é assim!
    Mas quero mesmo é elogiar seus pratos, adorei… queria ser da banca para provar!
    bjs
    Lívia

    • 30/03/2012 at 09:19 #

      Obrigada Lívia, ficamos bem tristes com o fim, mas quem gosta de cozinha não desiste assim tão fácil! Continuarei postando minhas idéias aqui no blog e espero em breve encontrar um outro curso que se encaixe na minha vida para continuar adquirindo conhecimento. Bjos,

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