Barco feira

Veneza é, literalmente, um a cidade flutuante. Nada mais natural que serviços que vão do lixeiro ao carro funerário sejam feitos de barco. Não poderia ser diferente com a feira nossa de cada dia – veja os legumes a gosto do freguês expostos em um simpático barco estacionado em uma esquina da cidade.

La Zucca

No meio de algumas parcas recomendações, o Zucca foi onipresente por oferecer comida boa a preço decente. Veja bem, não é barato. Mas é farto e gostoso o suficiente para não se sair de lá com raiva. Destaque para a lasanha de abóbora e mini alcachofras de entrada.

E as cebolinhas caramelizadas com creme de balsâmico como acompanhamento.

O restaurante começou como vegetariano, então pratos sem carne são a dica. Vegetais preparados de forma criativa ajudam a não se decepcionar com a gastronomia local.

http://www.lazucca.it/

Harry´s Bar

O Harry´s Bar é uma instituição da cidade, e quase um sinônimo do drink Bellini. Feito de espumante e licor de pêssego, a bebida foi inventada pelo então dono do bar entre os anos 30 e 40 e, por isso, o local acaba virando uma atração turística onde você toma um drink pequeno a preço caro. Tudo vale se você quer ter a experiência – que não foi o nosso caso –, só prepare-se para a concorrência forte de múltiplas nacionalidades.

http://www.harrysbarvenezia.com/

Cicchetti

Uma das melhores dicas que se pode dar sobre Veneza é: aproveite os bàcari e seja feliz com os cicchetti. Não entendeu? É simples: bàcari são pequenos estabelecimentos tradicionais que servem os chamados cicchetti, pequenas porções que funcionam como os tapas locais. A tradição de comer cicchetti começa no final da manhã e se estende até o happy hour, funcionando como um lanchinho intermediário. Os abaixo são do Al Bottegon, casa familiar premiada por seus criativos cicchetti feitos sempre sobre torrada.

Enquanto os venezianos usam as pequenas porções como lanches, porque não transformar em um almoço? Você não fica pesado de muita comida, e consegue experimentar um pouco da cultura local a baixo custo – cada unidade vale entre 1 e 3 euros.

Servidos tradicionalmente com uma taça de vinho regional, você paga pela unidade de coisas como croquetes, torradas e mini sanduíches com recheios criativos, e pode curtir a cidade enquanto come. Se quiser, pare de bàcaro em bàcaro e descubra uma outra maneira de se perder na cidade flutuante.

Rialto

Por fim, o mais famoso filho gastronômico de Veneza é o mercado Rialto. Especializado em frutos do mar, o mercado traz ainda uma boa seleção de vegetais e grãos, a preços nem tão módicos, nem tão altos.

Os peixes chegam cedo e, a partir das 7 da manhã o mercado já está aberto com uma variedade impressionante de itens frescos.

Apesar do tamanho hoje bastante diminuto, ele ainda é  um importante reduto culinário da cidade, e oferece atrações de outros mares…

… bem como das lagoas que circundam Veneza. Nesses casos, normalmente são espécies menores, e que concentram muito sabor. Para saber se o  produto é local ou não, basta procurar a indicação “nostrane” na plaquinha. Ou, em bom português, nosso. Mostra o orgulho dos vendedores nos produtos locais, ameaçados por leis cada vez mais rígidas que miram a pesca predatória, e acabam acertando tradições milenares.

E quer saber? Veneza é uma cidade tão bonita que mal dá para sentir fome. Se puder se planejar, aproveite para casar a visita com a Bienal de Arquitetura ou com a Bienal de Arte, que se intercalam a cada ano para trazer o que de mais moderno está sendo produzido no mundo nas duas áreas. Acredite: depois de presenciar o primeiro cruzeiro despejando turistas-de-um-dia-só na cidade, vai dar vontade de ter um lugar para variar os programas turísticos – e lotados – deste destino único.

E, cada mesa, simples e especial, avisa que não seria qualquer refeição.

O dedicado couvert da casa trouxe primeiro um pão de centeio feito na casa acompanhado de um encorpado azeite de oliva.

E em seguida uma generosa porção de crostini, acompanhada de cestinhas com croissants integrais e mini ciabattas.

Como fomos no almoço, optamos pelo mais enxuto menu tradição, que traz a cuidadosa leitura do chef para clássicos da região. Massimo é um apaixonado pelas tradições locais, e grande parte do seu trabalho é dedicado a dar visibilidade aos produtos da região. O menu começa pelo embutido-emblema: a mortadela vem sob a forma de mousse, com uma perfeita fatia de focaccia.

Em seguida, uma prova dos presuntos crus feitos na região, que conta com o bastião Parma como lar dos mais naturais produtos da Itália. Envelhecidos por 24 e inacreditáveis 36 meses, são densos e servidos com mostarda, uma compota doce e picante de frutas que combina muito bem com as carnes curadas.

Não poderia faltar o tagliatele a bolonhesa, aqui certamente em sua máxima expressão de elegância e sabor.

Para o capelete, apenas um pouco de caldo e creme fresco. Finalizado ao lado da mesa, dá a chance de trocar umas palavras com o discreto staff da casa, e descobrir que esse preparo da massa é tão tradicional quanto o in brodo da região.

As costelas são de um porco selvagem da região, negro, e cozinham por um longo período besuntadas de saba, um concentrado que é a origem do vinagre balsâmico. Para acompanhar, purê de batatas com e sem trufas.

O final vem sob a forma de zuppa inglesa, sobremesa onipresente na Itália, feita com pedaços de bolo, chocolate, creme e licor de ervas avermelhado. Para Massimo, o licor virou gelatina, sobre dois tipos de bolinho, e um sorvete feito de baunilha de verdade.

O menu, que custa 110 euros, é uma barganha quando se pensa nas cifras que outros restaurantes até menos incensados cobram. A experiência foi infalível, com equilíbrio adequado e comida fantástica, apesar de poucas invencionices. O staff da casa se move com maestria e, no final, nem piscaram quando pedi para conhecer a cozinha em final de serviço. Claro que dá vontade de voltar e provar os outros menus da casa, mais amigados do flerte do chef com a gastronomia molecular.

http://www.osteriafrancescana.it

O dia começa com o queijo, já que o leite chega cedo e logo se transforma nas grandes rodas de parmigiano. Ele é aquecido com o coalho em grandes recipientes, e precisa ser mexido para quebrar o coágulo, formando um líquido granulado que mais tarde vai virar queijo.

Depois de descansar, os coágulos já mais unidos são recolhidos por um grande tecido que começa a drenagem do soro do leite.

Quando já mais moldada, a massa é dividida: cada container faz dois queijos por vez.

E, em novos tecidos, são pendurados como antigamente para terminar de escorrer após a drenagem do soro.

 Ainda meio moles, são transferidos para formas…

… que contém a marca do Consorzio, instituição que regula a produção, e garante que somente queijos produzidos em Parma tenham a designação parmigiano reggiano.

Depois de algumas semanas descansando em uma forma de metal, mais rígida…

… eles pulam para grande tanques de salmoura, para absorver o sal tão característico do produto.

E seguem então para um grande galpão, onde devem permanecer pelo menos um ano até ganharem o nome de parmigiano reggiano. Lá eles são periodicamente virados, e lixados, para garantir que envelheçam por igual e sem qualquer mofo na casca.

O Consorzio de produtores faz a inspeção, e queijos reprovados até podem ser vendidos, mas perdem a sua denominação, valor, e a característica escrita da casca ganha linhas horizontais para explicar que aquele não é mais um parmigiano como manda a regra.

A melhor parte sempre é provar, ainda mais com direito a um denso vinagre balsâmico para acompanhar as versões de 12 e 24 meses.

A visita tinha começado bem, e ficou ainda melhor na fábrica de aceto balsamico. Aprendemos que para fazer o produto legítimo, só na região de Módena mesmo. O mosto da uva é envelhecido em uma série de barris cada vez menores,  mostrando que a concentração fica cada vez maior até se chegar ao produto final.

Todos são abertos no topo, e cobertos apenas com um pano. Ao contrário do vinho, o vinagre precisa dessa troca com o ar para evoluir.

E na hora da degustação,  a prova de que os produtos que estamos acostumados são apenas um parente distante de coisa de verdade. Em três graduações, do rosso ao oro, de acordo com o tempo de envelhecimento. Ela vai de 12 anos no mínimo, até bem mais de 25 para as variedades na categoria extra vecchio, ou extra velho.

Não resisti, e saí com a minha própria garrafinha do Aceto Balsamico Argento, ou prata, com 50 anos nas costas. Um líquido denso, adocicado, e perfeito para comer com morangos ou sorvete de baunilha, como é a tradição local. Só é preciso um pouco de cuidado: a garrafinha de 100ml do produto envelhecido por 50 anos custa 70 euros, uma pequena fortuna.

Por fim, havia chegado a hora de conhecer a produção do legítimo presunto de Parma, no Salumificio Massimo. A primeira etapa é a mais indigesta, com os pernis já bem tratados sendo salgados por máquina, com complemento humano para a certeza de que nada vai ficar descoberto.

Já salgados, prontos para começar a cura. Repare que não é tanto sal assim que é colocado.

Depois os bichinhos passam por um sem fim de câmaras frigoríficas, que buscam recompor de forma segura os ambientes das diferentes estações do ano. Parte do envelhecimento é feita em um quarto com grandes janelas, que deixam a brisa que vem do mar entrar – e que nessa região parece que encontra sua expressão mais perfeita para envelhecer e conservar os prosciutti.

Por fim, chegamos ao local onde é feito o envelhecimento final, com o cuidado de nenhuma parte da carne estar diretamente exposta ao tempo. Ou estará coberta pela pele, ou por sal.

Aqui, no momento adequado, as peças ganham a certificação de origem, através de um selo do Consorzio impresso direto na peça por ferro quente, como se fazia antigamente.

Aprendemos que não é mole fazer uma bela peça de presunto de Parma, mas ele é tido com um dos mais naturais presuntos crus do país. Feito somente com sal, sem conservantes, e todo o sabor da carne curada, salgada e adocicada ao mesmo tempo.

Ao final do tour, ainda temos direito a um almoço não tão memorável em um castelo da região. Mas que vale a pena só pela chance de provar um pouquinho dos vários embutidos da região.

O tour é uma aula de como o amor, carinho e dedicação, combinados com ingredientes de primeira, resultam nas maravilhas que comemos por lá, por aqui, por todo canto.

Parma Golosa

http://www.parmagolosa.it

Il Quadrilatero

Prova dessa paixão está no Il Quadrilatero, um grande centro comercial gastronômico a céu aberto bem no coração da cidade. Lá você pode encontrar desde de completas peixarias, com produtos frescos que chegam diariamente do litoral…

…a variedades de presunto cru, grande parte produzida na vizinha região de Parma…

… passando por comidinhas prontas ou semi prontas, como opções em suspiro para finalizar a sobremesa em casa…

… até esse espetinho aqui que foi um dia o nosso jantar.

Tudo em charmosas ruas estreitas, com direito a barraquinhas de fruta e muita vida nas ruas, mesmo em dias de chuva como o que fomos.

Um bairro para gourmands se apaixonarem, e se perderem pelas vielas em busca de sabores veramente italianos.

http://www.quadrilatero.net/

Regina di Quadri

Optamos por alugar um apartamento na cidade, quase na esquina do café Regina di Quadri. Nada melhor do que começar o dia com uma competente duplinha clássica de pão doce com cappuccino.

Mas o marido ficou feliz mesmo é que lá se pode encontrar opções salgadas para o café da manhã, como o croissant com salame e coração de alcachofra.

http://www.reginadiquadri.eu/

Castiglione

E parece que o apartamento era mesmo bem localizado, pois quase em frente tínhamos a premiada sorveteria Castiglione, que tem como preceito o uso de ingredientes naturais.

Mais simpático do que isso, ou do que o quase pornográfico sorvete de chocolate abaixo, é o fato de que bem a vista, no cardápio, eles avisam quais sabores podem ser consumidos por pessoas com intolerância a lactose, glúten e outros.

Nem precisa dizer que a visita foi diária, né?

http://www.lasorbetteria.it

All´Osteria Bottega

E em Bolonha, nada mais justo do que buscar um belo macarrão a bolonhesa. Original da cidade, aqui ele é servido com o tagliatele como massa oficial. O local mais recomendado foi All´Osteria Bottega, que fica um pouco mais distante, mas vale a viagem.

Logo fomos persuadidos a começar com a suculenta almôndega crua, uma assinatura da casa da casa, com pimenta fresca por cima.

Seguimos com uma bela porção de mortadela, produto local, cortada tão fina que dava quase para ver através. Esqueça as mortadelas que conhecemos aqui, a de lá muda completamente o conceito da coisa.

Acompanhamos com uma porção de corações de mini alcachofras do tamanho de polegares.

Para poder provar de tudo, dividimos ainda a também tradicional sopa de capelete em brodo. O brodo, ou caldo, bem suave, serve apenas de veículo para o delicioso recheio do capelete. Em sua versão original, ele combina carne de porco, presunto cru e parmesão num mix cheio de personalidade, ainda mais aguçada pelo parmeggiano local.

O marido escolheu a versão feita com speck, uma espécie de presunto defumado originalmente da região de Tirol, na fronteira da Alemanha. Meio sem graça, apesar da bela massa.

Para finalizar, a estrela do dia. Servido com menos molho do que estamos acostumados, como em toda Itália, o ragu cozinha por horas e horas para aguçar o sabor de casa da nonna.

Via Santa Caterina, 51 . Bologna

Le Sfogline

Nosso passeio em seguida era o Mercado da cidade, que não se mostrou nenhuma grande descoberta. Mas eis que, logo em frente, achamos a lojinha Sfogline, especializada em massas frescas para comprar e fazer em casa.

Conversa vai, conversa vem, descobrimos que esta é a loja que fornece a massa fresca diariamente para a All’Osteria Bottega, o que nos convenceu a encomendar capeletes recheados com um queijo fresquíssimo, também clássicos da cidade. Feitos tão na hora que a dona nos pediu para voltarmos em duas horas para buscar a encomenda, dando chance para que ela, a irmã e a mãe colocassem em prática uma arte que se mistura com a própria história deste rico país.

Cremeria Funivia

Para finalizar, um sorvete na famosa Funivia, localizada na Piazza Cavour, um dos endereços mais chiques da cidade. Eu escolhi creme de pinoli com pinoli crocante.

E o marido o de pistache, para manter a tradição, com chocolate crocante.

 http://www.cremeriafunivia.com/

Rocatti

Se bater a vontade de mais um docinho, que tal um pulo na secular Rocatti Cioccolato? Desde 1909, eles fazem chocolates artesanais para todos os gostos, com muito esmero.

http://www.roccaticioccolato.com

E essa é apenas uma pequena amostra de uma cidade que dorme mais tarde do que a média italiana, já que grande parte de sua população é formada por universitários. Espero ter mostrado que a cidade, que tem a universidade mais antiga do mundo ocidental, fundada em 1088, tem como encantos mais do que belos prédios e uma forte herança acadêmica.

A começar pelo couvert da casa, que traz pão de milho e integral como complementos de uma compota de berinjela com maçã, alho assado até ficar doce…

… massa de pastel frita para comer com vinagrete e, ao fundo, a manteiga aviação batida até ficar uma nuvem, como no couvert do DOM…

… e pimentinhas em todas as cores e intensidades, para ficar pela refeição toda.

E ela chega assim, com a mesa posta.

O arroz combina com o feijão gordo, já que o magro também servido estava um pouco aguado. Esse não: estava suculento como feijão deve ser.

A couve mal foi para a panela, só mesmo para misturar com o bacon crocante. Resultado? Chega a mesa com sabor de couve.

A farofa aqui é feita com o ovo já cozido, em pedaços, com tiras de cebola bem refogada.

E só é ofuscada pela batata dourada, rústica, crocante, e absolutamente viciante. Chega quentinha na mesa, em quantas reposições quiser.

Para começar, todos tem direito a um pedaço de filé mignon, e outro de peito de frango feito na televisão de cachorro.

O filé ainda ganha à mesa um molho de carne com legumes aveludado.

Mas não termina por aí, não. Um carrinho, no maior estilo churrascaria chic, traz um pernil inteiro para o lado da sua mesa. E só sai de lá depois de te deixar uma fatia, coberta de molho de pimentões e cebolas assados, e pelo menos um pedacinho da costela assada por horas e horas, desfiando.

E esse é o esquema do menu executivo de almoço do Dalva e Dito, que conta a sua versão do PF, com direito a repeteco de tudo o que gostar. A brincadeira custa R$ 66 e, apesar de não ser baratinha, pode valer a pena se você tiver a disposição e fome por comida caseira bem feita.

Como sobremesa, achamos o prato de doces da fazenda com queijo o final perfeito. Ganhamos essa joia abaixo, que me fez descobrir que doce de figo verde com raspas de limão é ótimo, que laranja combina com noz moscada e que pimenta no doce de abóbora tem tudo a ver. Doces de goiaba com alecrim, de coalho de leite e de mamão verde sobre o queijo completam o prato.

Se você gostou da brincadeira, o Mercadinho Dalva e Dito tem produtos como os da linha Retratos do Gosto, que procura resgatar ingredientes importantes na gastronomia regional brasileira pelas mãos de consagrados chefs.

No final, o Dalvo e Dito não vai te dar todo o potencial da cozinha de Atala. Para isso você precisará ir ao DOM mesmo. Mas ele explica um pouco mais do lado cultural do chef, que está em vários detalhes do restaurante, como no enorme cocar preso na parede no canto do salão.

Dalva e Dito

R. Padre João Manuel, 1115 . Jardins . São Paulo . 11 3068-4444

http://www.dalvaedito.com.br/ 

Bolo de maçã com especiarias

4 maçãs verde

1 xícara de açúcar cristal

½ xícara de manteiga derretida

1 ovo

1 ¼ de xícara de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de canela em pó

½ colher de chá de noz moscada

½ colher de chá de allspice*

1/2colher de chá de sal

½ xícara de passas brancas (eu usei pretas)

2 colheres de chá de açúcar com canela

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

* O Allspice pode ser feito em casa juntando uma colher de sopa de canela em pó, uma colher de sopa de cravo em pó e uma colher de sopa de noz moscada. 

Pré-aqueça o forno a 170oC. Unte uma forma redonda, de preferência com o fundo removível.

Descasque e corte as maçãs em fatias finas, removendo as sementes. Misture o açúcar, a manteiga e os ovos com 2/3 das maçãs e as passas. Em um recipiente separado, combine a farinha com o bicarbonato, a canela, a noz moscada, o allspice. Adicione à mistura de maçã aos poucos. Despeje a mistura na forma, arrume o restante das maçãs no topo da massa, pressionando para que sejam incorporadas à massa. Polvilhe com açúcar e canela e asse por cerca de 50 minutos ou até dourar. Espere esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

O dia  de sol ajudou a ter uma ótima primeira impressão do local, uma simpática casa de campo rodeada de verde e com opção de sentar dentro, perto da grelha, ou fora, na varanda. Chegamos em plena hora do rush de domingo, esfomeados, e topamos uma mesa comunitária na parte de dentro, com vista privilegiada para a grelha a pleno vapor. Vê se não é assim que se imagina um churrasco a italiana.

Importante notar que a grelha é democrática, e quase tudo sai de lá: carnes de todos os tipos, salsichas, polenta gratinada, pão, cebolas e uma incrível batata assada nas cinzas,  veja elas ali no cantinho superior esquerdo.

Já na mesa, tudo sempre começa com o pão feito em casa. O daqui era achatadinho, e vimos uns bons sanduíches feitos com ele.

Íamos ficar só na carne, mas observar o salão é tudo. E como a maior parte dos locais começa com uma pasta, pedimos logo uma degustação para dividir. Veio polenta cremosíssima com ragu de carne, talvez a melhor da viagem, picci ao molho de tomate picante e, a estrela do prato, leves nhoques de espinafre com ricota.

Já estávamos plenamente felizes com a escolha do restaurante quando começaram a chegar as carnes. A linguiça local a gente devorou sem dar chance de fazer foto. Já as costeletas de cordeiros, rústicas, com direito a gordura e osso para dar bastante sabor, foram a mais sincera expressão de carne de cordeiro que já vi. Somente sal e umas gotas de limão siciliano, e pronto.

Para acompanhar as tais batatas na cinza. O dono, ao nos ver cuidadosamente evitando a casca cheia de cinzas, foi enfático: é para comer tudo. E lá fomos nós, ampliando a nossa experiência e descobrindo que um pouco de cinza não faz mal a ninguém. Ao contrário, só dá mais sabor.

E teve ainda as cebolas em pétalas, cozidas lentamente junto ao fogo até desmanchar e atingir a sua doçura máxima. Pedimos bis.

Para finalizar, tiramissú com cara do da vovó.

E sabe quando você sabe que o restaurante é bom? Quando você não consegue parar de pensar nele e, mesmo com só mais uma refeição da cidade, voltamos para jantar lá. Dessa vez fomos de frango.

Polenta gratinada.

E  uma espécie de bolo local com pinoles e frutas secas para sobremesa, com crostinha de açúcar queimado por cima. Definitivamente a melhor.

Assis acaba ficando de fora do roteiro de muita gente, mas não posso deixar de recomendar a esticada. Além da cidade ser linda, e da igreja do santo homônimo estar coberta da cabeça aos pés com afrescos de Giotto, ela nos presenteou com uma das mais especiais refeições da viagem. Simples, e com muito sabor.

E, de quebra, ainda tivemos o privilégio de ficar em um quarto com o nosso próprio afresco do século XVII na cabeceira da cama, no incrível Nun Relais & Spa. Além do mimo artístico, o hotel, que fica em um antigo convento, transformou os subterrâneos num aconchegante e histórico spa. No nosso caso foi presente, mas vale o investimento.

La Stalla

Via Santuario delle Carceri 24 . Assis

Nun Relais & Spa Museum Hotel

Via Eremo dele Carceri, 1 . Assis

Aqui você encontra a receita completa, que não depende de temperinho de fora para fazer em casa. Além do arroz integral que utilizei, é possível usar arroz branco cateto ou canoli, ou mesmo o arroz branco comum de todo dia.

Jambalaya

1 xícara de arroz arbório integral

1 xícara linguiça defumada cortada em rodelas finas

1 xícara de peito de frango em cubos

1 xícara de camarões sem casca

1 lata de tomate pelati picados

1 pimentão vermelho, sem sementes e picado

2 talos de aipo picados

1 cebola média picada

2 dentes de alho picados

1,5 l de caldo de frango

½ colher de sopa de páprica picante

½ colher de sopa de pimenta caiena

1 colher de sopa de molho de pimenta vermelha

Louro

Orégano

Tomilho

Azeite

Sal

Pimenta

Em uma panela grande, refogue as rodelas de linguiça em um pouco de azeite. Retire e reserve. Na mesma panela, frite os cubos de frango. Retire e reserve.

Na mesma panela, refogue a cebola, o aipo e o pimentão, até que a cebola fique transparente. Junte o alho. Após 1 minuto, junte o arroz. Refogue por mais 2 minutos, junte o tomate, o molho de pimenta, o louro, a páprica, a pimenta caiena e metade do caldo de frango. Adicione sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar até que o arroz esteja quase pronto. No arroz integral demora uns 30 minutos, mexendo sempre e adicionando mais caldo quando necessário

Com o arroz quase pronto, adicione a linguiça, os cubos de frango, o tomilho, o orégano e, nos 2 minutos finais, o camarão. Sirva imediatamente.

O almoço tem uma proposta mais simples, mas nem por isso simplória. A equipe de Roberta mantém o leme em utilizar somente ingredientes dos mais selecionados com todo respeito. E o melhor: a refeição começa tal qual o jantar, com o competente pão e manteiga da casa. Pense num pão quentinho e crocante para a manteiga se derreter toda.

A concorrência logo chega por meio do antepasto do dia, composto de uma peperonata com pimentões, passas, cebola em um sabor agridoce característico.

Já pronta para o prato principal, fui surpreendida por mais um surpresinha. A muçarela de búfala artesanal chegou com raspas de limão siciliano para ressaltar o seu sabor.

Ela precede a entrada oficial, nesse caso salada verde com mescla de folhas com figos ultra doces, presunto cru e parmesão ralado fininho.

E aí sim, chega o picadinho, minha escolha sentimental. Já havia comido o prato antes em um buffet comandado pela chef, mas a porção diminuta em forma de aperitivo tinha deixado gosto de quero mais, quero ver isso completo.  E vem mesmo uma refeição completa, com direito a potinhos para se servir como em casa.

Aos poucos, eles revelam a farofa de cenoura, que mescla a crocância da farinha torrada com o sabor da farinha mais crua envolvendo as tiras de cenoura.

Ao abrir a panelinha, o filé cortado na ponta da faca, com os sucos da carne, era o suporte para o famoso ovo pochê perfeito da chef. Tão lindo que dava até pena de tocar e estragar tudo.

Como meio que aconteceu quando coloquei ele no prato e tombei o bichinho do lado errado. Mesmo assim, é uma bela refeição, não acham?

Antes da sobremesa, sorbet de fruta brasileira para limpar o paladar.

A sobremesa era o famoso leite frito, uma espécie de mingau consistente cortado e frito. Um pouco queimadinho demais nas bordas para o meu gosto, a sobremesa é pouco doce para deixar que o doce de leite cremoso faça o seu trabalho.

Para terminar, cafezinho coado de Itabirito…

… servido como antigamente.

E, claro, uma colher do clássico brigadeiro da casa. Vontade de pedir a panela para lamber.

No final, você tem que ter uma certa disposição para gastar cerca de metade do que custa  um jantar na casa: são R$ 125 em uma refeição que pode parecer bem simples. Ela é bem executada, com foco em fazer os ingredientes brilharem e vem escoltada por um serviço imbatível.

Fique de olho no Facebook de Sudbrack, onde frequentemente são divulgados os cardápios do dia, e escolha uma data que tenha algo que lhe desperte a atenção, pois as escolhas são limitadas. No dia que fui, além do picadinho, os comensais poderiam optar também por pato no couscous de tucupi.

Se a chance de ir ao restaurante for única, e a carteira permitir, então aposte no jantar e veja toda maestria da chef.

Roberta Sudbrack

Av. Lineu de Paula Machado, 916 . Jardim Botânico  Rio de Janeiro . 21 3874-0139

www.robertasudbrack.com.br

Há muito a ser visto, e os parcos 7 dias que passei por lá mal foram suficientes para o básico, com direito a uma descoberta ou outra pelo meio do caminho. Já na primeira noite, no hotel mesmo – o charmoso Laticastelli que tem a piscina acima – já tive direito a um delicioso picci, uma espécie de espaguete local mais grosso com ragu bianco e lascas de trufas.

Segure o fôlego e diminua o passo, pois não tem maneira rápida de contar as experiências que se pode ter por lá.

CHIANTI

Chianti é sinônimo de seu vinho tinto de qualidade, feito principalmente com a variedade milenar de uva sangiovese. Mas a visita também se torna obrigatória por ser uma das regiões mais bonitas da Toscana, com pequenas estradas sinuosas cercadas de vinhedos e oliveiras, numa paisagem idílica que entrega cada pedaço do sonho toscano.

Castello di Volpaia

Uma das vinícolas mais procuradas da região é a Volpaia, que possui médio porte e uma visita guiada bem estruturada. O lugar é lindo: uma antiga vila se transformou em um epicentro de produção de vinhos e azeites.

 Chegamos no dia da primeira colheita do ano, e logo chega o tratorzinho da roça…

… trazendo as primeiras uvas da safra.

Elas são esmagadas, coadas e colocadas para fermentar em grandes barris metálicos.

Até passarem para barris de madeira.

Que contam com um sistema milenar para evitar que o vinho entre em contato com o ar, criado por ninguém menos do que Leonardo da Vinci.

Para amadurecer, a reserva especial da casa é colocada dentro da antiga igreja da vila, utilizando 100% em barris de carvalho francês. Coisa fina.

Aprendemos também como eles fazem azeite, um produto que forma dobradinha frequente com a produção de vinhos.  Primeiro, as azeitonas são esmagadas com rodas feitas de pedras ásperas.

E depois prensadas delicadamente nessa máquina para extrair a frio o azeite de primeira qualidade.

Claro que pudemos provar esse azeite, que tem um sabor de azeitonas intenso, sobre o pão toscano, feito sem sal.

No momento de degustar alguns rótulos da casa – começando pelo leve branco, até o chianti reserva que dá fama à região.

Saímos de lá leves, cercados por videiras carregadas…

 …em um campo que ainda promete produzir muita felicidade.

http://www.volpaia.it

Fèlsina

Essa vinícola foi dica do dono do nosso hotel, e apresenta uma das mais bonitas instalações da região. Localizada no extremo sul de Chianti, a Fèlsina tem uma bem cuidada praça principal.

E o interior dos prédios reformados para garantir toda a beleza ao lugar de descanso de seus vinhos.

Galerias antigas dão o tom, e abrigam barris que vão além do clássico carvalho, usado por meio mundo para emprestar aroma aos vinhos.

A degustação é generosa, e diversa, com destaque para o rótulo Maestro Raro 2007, feito com a uva Cabernet Sauvignon, exótica para a região.

Mas deixa espaço para provar e escolher um azeite, já que a casa possui um dos mais conceituados rótulos da região. Degustação de azeite é algo esclarecedor, uma vez que é possível observar que a picância, frescor, e intensidade do sabor de azeitona variam a cada mistura de azeitonas.

Vale a pena anotar no caderninho e fazer uma visita se estiver na região.

http://www.felsina.it

Osteria alla Villa

Na própria Fèlsina, recebemos a sugestão de um restaurante com todo o sabor toscano em uma vila vizinha. Com o timing perfeito para o almoço, rumamos para lá, onde encontramos uma simpática osteria com estilo rústico e comida deliciosamente simples. Começamos com uma bruschetta que não estava no cardápio, como muitas coisas boas, mas que foi rapidamente para o topo das melhores da viagem.

O marido pediu um espaguete com azeite, queijo e ervas. Com pratos tão simples assim, tem que ser muito bem feito com esse para impressionar. Como este era.

Já eu investi em um ragu de cordeiro com papardelle caseiro transparente de tão fino. Repare que o ragu deixa a carne ter o destaque, sem exageros de molhos ou queijos em excesso.

Já estávamos mais do que satisfeitos, mas entendemos pelo movimento que precisávamos pedir o tiramissu. Com cara caseira, o doce tinha um creme extremamente leve, um sabor suave de café e raspas de chocolate de verdade. Foi o final perfeito para uma manhã perfeitamente toscana.

Esse restaurante nos ensinou que, quando na Itália, grandes chances de mais ser menos. Aposte nos lugares comuns e menores, regidos por famílias da região. O amor deles pela comida vai fazer com que você não se decepcione.

Piazza del Popolo 5 . Castelnuovo Berardenga

SIENA

Siena é, depois de Florença, a principal cidade da região. Sua praça principal tem formato único para acomodar o famoso Palio di Siena, uma corrida de cavalo que acontece uma vez por ano e movimenta a cidade. Abaixo, a torre que marca o coração da cidade.

 Antica Drogheria Manganelli

Em várias cidades da Toscana é possível encontrar pequenos empórios gastronômicos. A charmosa Drogheria Manganelli combina selecionados produtos de qualidade – destaque para os biscoitos de amêndoas e o panforte – com o charme de uma antiga farmácia.

Via di Città 71-73

Nannini

O panforte é um dos doces típicos da região, e nada melhor do que uma pausa na confeitaria Nannini para experimentar alguns sabores diferentes. Saímos de lá com uma fatia do clássico, com amêndoas e laranja cristalizada, modificado por uma genenorsa camada de marzipan.

http://www.grupponannini.it

Caffè Fiorella

Após o panforte, nada melhor do que um cafezinho moído na hora. Além da tradição italiana do expresso, a casa tem blends próprios que valem a visita, com direito a um sabor do dia por um preço mais acessível.

http://www.torrefazionefiorella.it

Osteria Le Logge

E nada melhor do que terminar o dia na Osteria Le Logge que, pela fila na porta, sabíamos que não poderia ter má comida. Conseguimos vaga só às 10:30 da noite, e não perdemos tempo em começar com canelonis feitas de uma finíssima camada de pão recheada de musse de fígado de pato.

O espaguete escolhido pelo marido foi feito com guanciale e cebolas levemente caramelizadas.

Já eu optei pelo dolci-salato raviole de abóbora com passas brancas e cubos de carne de porco, com crocante de bacon.

Ainda sobrou espaço para a sobremesa que era uma sinfonia de café e caramelo, em diferentes texturas para se divertir até o final.

http://www.giannibrunelli.it/

MONTALCINO

Montalcino é a região famosa pela produção do Brunello, um dos mais nobres vinhos da região. Além do Brunello, aqui ainda é produzido o famoso Rosso di Montalcino, mais acessível aos reles mortais.

Biondi Santi

E nada melhor do que visitar a vinícola onde o vinho foi inventado, a Biondi Santi. Só a entrada dá a sensação de estar sendo transportado para outro tempo através de uma longa estrada ladeada por ciprestes.

A casa sede é a mesma desde o tempo de Clemente Santi que, com seus conhecimentos farmacêuticos desenvolveu o vinho que seria conhecido como Brunello, em 1865. O local ainda abriga a família, que cuida da vinícola pelas mãos dos irmãos Jacopo e Alessandra.

Aqui, uma diferença: tonéis de armazenamento feitos de alvenaria.

E logo em seguida a apresentação das estrelas da casa, que variam do mais simples rosso di Montalcino, ao sofisticado e caro Brunello Reserva, feito somente com as safras mais especiais.

Uma outra particularidade que empresta corpo ao vinho é o fato de que os barris de envelhecimento são os mesmos há mais de uma centena de anos. Ao contrário da maior parte das vinículas, que substitui os barris de anos em anos, na Biondi Santi acredita-se que o sabor de safras anteriores é um importante ingrediente no  produto final.

Após a rápida visita, chega a parte boa: a degustação foi uma bela oportunidade de experimentar um Brunello Reserva, que não sai por menos do que algumas centena de euros. O vinho é bastante encorpado, com taninos fortes e uma presença substancial do sabor amadeirado.

A Biondi Santi faz parte da história dos vinhos italianos, e vale se programar e reservar a visita com antecedência para garantir a experiência.

http://www.biondisanti.it

PIENZA

Pienza fica no extremo sul da Toscana e é famosa pelo queijo peccorino, feito com leite de ovelha. De massa dura e sabor intenso, ele lembra visualmente um parmesão. A cidade, como manda a região, é pitoresca, e eu não podia deixar de procurar um produtor de queijo da região para ver de perto como se produz o principal produto local.

Il Podere Casale

Acabei optando por uma fazenda com uma pequena produção artesanal, de um simpático casal de suíços que produzem de um tudo em seu território, e além de oferecer descontraídas aulas de culinária, e espaço para camping dos mais animados. Os pavões de estimação do casal vieram nos saudar, dando o tom de uma experiência diferente que viria pela frente.

A Sandra começou a aula mostrando parte da produção do dia anterior…

…bem como o coalho que faz o queijo acontecer, feito com uma bactéria do estômago da vitela.

Explicou ainda que é possível conseguir efeito semelhante ao coalho animal com uma planta.

E mostrou o local onde a mágica acontece.

Logo Ulisse, o mestre queijeiro, apareceu, e começou a mostrar a sua produção.

E os diferentes queijos que são produzidos às vezes só por se acomodar a rodela em uma parte diferente da câmara de cura.

Passando por interessantes versões envoltas por cinzas ou cascas de uva, que dão sabor distinto ao laticínio.

E logo chega a melhor parte, com mesa posta como manda o figurino da região: ao ar livre e com uma vista de tirar o fôlego.

Que só foi ofuscada pela variedade de queijos servidos com mel, geléia e vinho de produção da fazenda. Versões mais curadas, menos curadas, com pimenta e outras graças serviram de pano de fundo para uma deliciosa conversa com Ulisse.

Na conversa, ficou claro porque o queijo produzido ali é muito mais saboroso que os provados nas vendas da cidade: nesta fazenda as ovelhas são livres para comer o que encontram no campo, conferindo o terroir ao queijo, que em muitos lugares da região já é produzido com leite importado, ou ovelhas alimentadas com ração.

Interrompida por Sandra apenas para trazer uma fresca ricota que ela acabara de produzir na cozinha.

A visita ao casal foi uma verdadeira lição de vida, de como é possível perseguir sonhos e ter uma vida mais simples, porém não menos luxuosa quando se tem tantos produtos de qualidade como a base da alimentação.

http://www.podereilcasale.it

A visita à Toscana deixou gostinho de quero mais, e mostrou porque a região virou a verdadeira paixão dos brasileiros na Itália. Não vejo a hora de voltar.